Coupez les extrémités de la tige des courgettes et coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. Utilisez une cuillère pour extraire soigneusement la chair de la courgette. Hachez la chair avec un couteau jusqu’à ce qu’elle soit en petits morceaux uniformes, puis mettez de côté.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon haché et cuire pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajoutez ensuite l’ail émincé et la chair de courgette conservée. Faire sauter les ingrédients pendant encore 5 minutes.
Ajouter les haricots noirs, le maïs, la sauce enchilada, le sel et le cumin. Bien remuer et réserver.
Placez les coquilles de courgettes sur une plaque à pâtisserie. Répartir le mélange de haricots noirs uniformément entre les coquilles.
Saupoudrez-les sur le dessus de fromage et faites cuire au four à 400F, pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit légèrement doré et fondu. Servir
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